le skyr ou le yaourt (définitions)
Rida “le skyr est une spécialité laitière islandaise "
Serhat “le yaourt est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles”
Anaïa " les ferments lactiques sont Streptococcus thermophilus et lactobacillus”
streptococcus thermophilus
Lactobacillus
les Ingrédients du skyr et du yaourt
- 1L de lait entier, demi écrémé ou écrémé
- 2 CàS de yaourt
- 50g de sucre
- uniquement pour le skyr 5 gouttes de présure
| ingrédients | taux de Matières grasses pour 100g | taux de Protéines pour 100g | prix au kg |
|---|---|---|---|
| lait entier | 3.6g | 3.3g | 1.15€ |
| lait demi-écrémé | 1.6g | 3.3g | 1.15€ |
| lait écrémé | 0.5g | 3.3g | 1.15€ |
| sucre | 0 | 0 | 1.30€ |
Réaliser la recette (dans la cuisine pédagogique)
- les mesures préventives d’hygiène avant de commencer
Faïza " Pour le personnel : mettre une charlotte, se laver les mains, mettre des gants"
Matt “pour le matériel : laver et sécher la vaisselle”
Les yaourts sont laissés 24h dans le four arrêté pour la fermentation puis mis au frais entre 0 et 4°C pendant 24h
Emilie "Pour le skyr on ajoute en plus 5 gouttes de présure"
Les pots de skyr sont placé dans un saladier dans une casserole d’eau chauffée au préalable et couverte pendant 24h. Le skyr est ensuite égoutté pendant 4h et mis au froid entre 0 et 4 °C pendant 12h minimum.
Rechercher le Process de fabrication (en salle informatique)
Les étapes du process yaourt ou skyr en perspective avec les recettes artisanales
| Étapes du process | recette artisanale yaourt | recette artisanale skyr |
|---|---|---|
| ensemencement du lait avec les ferments (et la présure) | ajout de 2 CàS de yaourt | ajout de 2 CàS et 5 gouttes de présure |
| fermentation en étuve entre 40 et 50°C pendant 12h | chauffage de 0.5l de lait et four chauffé à 50°C puis arrêté pendant 24h | chauffage de 0.5L de lait à 90°C et casserole eau chauffée puis 24h d’attente |
| égouttage uniquement pour le skyr pendant 4h à 6h | / | égouttage dans des paniers 4 à 6h |
| refroidissement rapide à 4°C | refroidissement plus lent jusqu’à 4°C | refroidissement plus lent jusqu’à 4 °C |
Analyser les résultats (en classe)
Nous avons fabriqué:
- 1kg de yaourts au lait entier
- 1kg de yaourt au lait demi-écrémé
- 1kg de yaourt au lait écrémé
- 679g de skyr au lait entier
- 406g de skyr au demi-écrémé
- 526g de skyr au lait écrémé
le taux de matières grasses et le taux de protéines des 6 produits.
| Yaourt | Matières grasses pour 100g | protéines pour 100g |
|---|---|---|
| avec du Lait entier | 3.6g | 3.3g |
| avec du Lait demi-écrémé | 1.6g | 3.3g |
| avec du Lait écrémé | 0.5g | 3.3g |
| Skyr | Matières grasses pour 100g | protéines pour 100g |
|---|---|---|
| avec du Lait entier | 5.3g | 4.8g |
| avec du Lait demi-écrémé | 3.9g | 8.1g |
| avec du Lait écrémé | 0.95g | 6.27g |
Nous avons extrapolé en négligeant les quelques protéines qui sont passées dans le petit lait.
Le coût de production
1L de lait vaut 1.15€ environ
1kg de sucre 1.3€ donc 50g de sucre valent 6 centimes
- 1kg de yaourt maison coute donc 1.15+0.06=1.21€/kg= coût de fabrication du yaourt
Dans le commerce 1kg de yaourt est vendu entre 2.2 et 2.5€/kg
En fabriquant nos yaourts, nous gagnons 1.29€ par KG
- Pour le skyr nous avons fabriqué 500g de skyr environ à partir d’1L de lait donc le coût de fabrication du skyr est de 2.42€/kg
Dans le commerce le skyr est vendu à 9.15€/kg
En fabriquant notre skyr, nous gagnons donc 6.73€/kg.
Déguster
- les descripteurs organoleptiques de texture (onctuosité) et le gout beurré
- la famille nutritionnelle des matières grasses uniquement"
Arélis "La différence de fabrication entre le yaourt et le skyr impacte principalement
- les descripteurs organoleptiques de texture (plus solide et épais pour le skyr)et le gout beurré
- la famille nutritionnelle des protéines concentrées dans le skyr mais aussi les matières grasses qui sont elles aussi concentrées par rapport au yaourt."
Proposition d’étiquette
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